고스락 — 5,000여 개 장독 사이를 걸으며 발효와 기다림의 시간을 만나는 곳 심층 탐험

“전통 장류는 숙성과정에서 온도, 습도, 공기, 햇빛과 시간의 영향을 받습니다. 장독대는 햇빛이 들고 바람이 잘 통하며 물이 고이지 않는 곳에 만드는 것이 중요했습니다.”

“옹기는 흙을 빚어 높은 온도에서 구운 그릇입니다. 표면에 유약을 입히지만 재료와 굽는 방식에 따라 미세한 구조가 남습니다. 이런 특성은 장기간 음식을 보관하면서 외부 환경과 완전히 단절시키지 않는 전통 저장방식과 잘 맞았습니다.”

“전통 장 담그기의 시작은 삶은 콩으로 만든 메주입니다. 메주를 발효시킨 뒤 소금물에 담가 숙성시키면 콩의 단백질과 여러 성분이 미생물과 효소에 의해 작은 성분으로 분해됩니다.”

“발효의 주인공 가운데 하나는 눈에 보이지 않는 미생물입니다. 곰팡이, 효모, 세균 등은 콩과 곡물 속의 단백질과 탄수화물을 분해하면서 새로운 맛과 향을 만들어냅니다.”