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심층 포인트
메주에서 된장·간장까지
“같은 메주에서 어떻게 된장과 간장이 함께 나올까요?”
꼭 해볼 것
- 된장과 간장의 색을 비교하고, 숙성 기간이 다른 간장이 있다면 색이 어떻게 다른지도 살펴보세요.
- 향을 맡을 수 있다면 둘의 차이를 비교하고, 숙성 기간에 따라 향이 달라지는지도 확인해 보세요.
- 메주 모양을 볼 수 있다면 콩 알갱이 흔적을 찾아, 콩이 메주를 거치며 어떻게 바뀌었는지 살펴보세요.
- 이곳의 장이 어떤 장소에서 얼마나 숙성되는지 안내에서 찾아보고, 집집마다 장맛이 다른 까닭을 짐작해 보세요.
된장과 간장은 색도 농도도 다르지만, 전통 장 담그기의 시작은 둘 다 삶은 콩으로 만든 메주입니다. 메주를 발효시킨 뒤 소금물에 담가 숙성시키면 콩의 단백질과 여러 성분이 미생물과 효소에 의해 작은 성분으로 분해됩니다.
시간이 지나면 액체 부분은 간장으로, 고형물 부분은 된장으로 분리해 숙성할 수 있습니다. 된장과 간장은 완전히 다른 재료에서 출발하는 것이 아니라 같은 메주와 소금물에서 갈라져 나온 두 가지 발효식품입니다.
콩과 소금물이 시간을 지나며 된장과 간장이라는 전혀 다른 맛이 됩니다. 요리는 재료를 섞는 기술만이 아니라, 시간을 들여 재료 자체를 바꾸는 기술이기도 합니다.
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