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심층 포인트
발효
“눈에 보이지 않는 미생물은 장독 안에서 어떻게 맛을 만들까요?”
꼭 해볼 것
- 장독대에서 햇빛과 그늘의 온도 차이를 느껴보세요.
- 발효식품에서 나는 향을 비교해보세요.
- 제품 설명에서 숙성기간이나 원재료를 찾고, 소금이 얼마나 들어가는지도 확인해 보세요.
- 가장 오래 기다려야 할 것 같은 장류를 골라보세요.
발효는 눈에 보이지 않는 미생물이 맛을 만드는 과정입니다. 곰팡이, 효모, 세균 등은 콩과 곡물 속의 단백질과 탄수화물을 분해하면서 새로운 맛과 향을 만들어 냅니다.
하지만 아무 미생물이나 많이 자라게 두는 것이 좋은 발효는 아닙니다. 소금 농도, 온도, 습도, 시간, 위생상태를 관리해 원하는 미생물은 활동하고 위험한 미생물은 억제되도록 환경을 만들어야 합니다. 그래서 전통 발효는 자연에 맡기는 일이면서 동시에 자연을 세심하게 관리하는 기술입니다.
된장과 간장의 맛은 사람이 혼자 만드는 것이 아닙니다. 사람은 소금과 온도와 시간을 조절해 환경을 만들고, 그 안에서 미생물이 맛을 만들어 냅니다. 발효는 사람과 미생물이 함께 만드는 음식입니다.
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